Otázka, jaká je africká kuchyně, je ve skutečnosti odrazem neznalosti a nepochopení toho, jaká Afrika ve skutečnosti je. Představy o haldách ovoce, zeleniny (která přece roste všude, když je v Africe teplo) a jedinečných chutích vycházejících z místních svébytných kultur berou za své, pokud opustíte bezpečí hotelového resortu a vydáte se napříč Afrikou na vlastní pěst. Přístup k místní gastronomii by měl především reflektovat zkušenost, že v řadě míst je hojnost jídla stále ještě přepych, kterého se nedostává zdaleka každému a talíř prohýbající se jídlem je luxus, na nějž většina lidí nedosáhne. I proto vás možná upoutají mnohdy nepředstavitelně kypré tvary žen i kulatá břicha mužů, které nesvědčí o ničem menším než o hojnosti, jež je známkou prosperity. Samozřejmě, že čím je společnost vyspělejší, tím jsou stravovací návyky střídmější, protože ochota nechat se zabít cholesterolem se úměrně snižuje s dosaženým vzděláním a pravidelným příjmem. I tak však vás při toulkách Afrikou překvapí, že doslova všude narazíte na cukr, který má ale v případě, že jste dlouho v poušti schopnost rychle doplnit energii v prostředí, kde na jídlo nemáte ani pomyšlení. Soft drinks jsou všudypřítomné a o podmanění si kontinentu Coca-Colou nelze pochybovat.
Africké jídlo je jednoduché a často bez chuti, což je možná s podivem, ale skutečně jen málokdy dostanete dobře dochucenou porci, která by si nezasloužila alespoň dosolit. Maso je vzácnost a když už vám ho nabídnou, nečekejte perfektně vykostěný kousek libového masa. Vepřové v místech, kde převažuje islám, nahrazuje kozí nebo skopové, které má tu nepříjemnou vlastnost, že při nezdařilé úpravě je trochu cítit. Pouliční řeznictví na čerstvosti nepřidají a situaci zachraňuje chilli, které přerazí vše. Maso se griluje na ohni včetně kostí, takže někdy dostanete mastné kousky „se vším“, a to včetně třeba očí, chrupavek apod. Přílohou budiž fazolová kaše, které se v Egyptě či Súdánu říká „fůl“ a pokud ji budete jíst několik dní v kuse, budete zažívat gastronomický faul. Náš zvyk spláchnout mastnotu pivem nahrazuje v arabských zemích jogurt smíchaný se 7upem či Spritem, což je překvapivě skutečně osvěžující a žádné zásadní problémy po požití nezpůsobuje. V hlavě mám stále obrovský talíř plný pečených skopových hlav, jimž nechyběly oči, které mi byly nabídnuty při teplotách atakujících 45 stupňů Celsia. \jenže odmítnout znamená urazit hostitele, a navíc nic jiného v nabídce není. Toaleta spojená s kuchyní je celkem běžná. Pokud tedy toaleta je.
Specifika má etiopská kuchyně, ať už kvůli jedinečnému kávovému rituálu či placce zvané injara, kterou buď milujete nebo nenávidíte. Právě Etiopie je považována za kolébku kávy, které konečně dala i název podle regionu „Kaffa“ a příprava tradiční „bunny“ trvá dlouhé minuty. Zrnka pražená v obrovské pánvici se melou a následně vaří a vzniklý mok se podává zpravidla ve třech kolech. Doplněná poctivou lžičkou cukru, kardamomem či skořicí je tak trochu dezertem a často také tím jediným, co vám na venkově místní mohou nabídnout. Ve městě si můžete užít „makjáto“, což je káva s mlékem nesoucí italský název. Jako v Itálii nechutná. Snaha přiblížit se zemi, která se dvakrát neúspěšně pokusila Etiopii kolonizovat, se projevuje také v ambici připravovat špagety s rajčatovou omáčkou, což může mít podobu čínských nudlí s kečupem. Naopak pravou etiopskou klasikou, které se nemůžete vyhnout (zatímco špagetám ano), je injara, placka tvaru palačinky z obilniny tef. Tmavá či světlá, vždy trochu nakyslá, je doplněna o koření a pálivou omáčku. V době půstu, kdy se nejí maso, je to to jediné, co na vesnici dostanete. Injara je snídá, obědvá i večeří, vždy malý kousek placky uždibnete a zabalíte si do něj co, co na talíři máte. Gastronomickou hojnost naopak zažijete v Addis Abebě, kde na vás čeká ochutnávka různě připraveného syrového hovězího, doplněného o nezbytnou injaru. Brzy se vám přejí.
Keňa nabízí trochu lepší zážitky na talíři, byť si nesmíte myslet, že si tady vychutnáte dobré espresso, protože zcela běžně se pije granulát, neboť Afričané většinově preferují černý čaj. Konečně Keňa je jeho největším světovým exportérem. Nezbytnou přílohou už docela chutného hovězího je ugali, kaše z kukuřice, jež má konzistenci malty a po snězení v žaludku jako malta leží. Ugali se jí všude dál na jih a ač má různé názvy, jeho struktura je vždy stejná. Milým překvapením je mosambická kuchyně. V tomto případě můžeme říct, že minimálně v Maputu skutečně něco takového existuje a talíř se skvělým kuřetem peri-peri je chutným a zapamatovatelným zážitkem. Fusion portugalských, afrických a arabských vlivů se přetavila do pikantní omáčky, měkkého masa a rýže. Svět dobyla mosambická espedata, což je variace našeho špízu, ve které nenajdete zeleninu. Kromě toho si díky dlouhému pobřeží můžete užít skvělé ryby a mořské plody, což zdaleka není samozřejmostí. Vzpomínám si ryby na grilu v keňské Mombase, které se připravují bez ohledu na to, zda má ryba víc kostí než masa a jejichž chuť bledne před tím, co umí v Mosambiku.
Dokonalými gastronomickými zážitky se může pochlubit Jihoafrická republika, jejíž kvalita potravin je nejen bezkonkurenční v celé Africe, ale ve srovnání třeba s Českem si naplno uvědomíte, že máme co dohánět. Především hovězí i populární pštrosí maso stojí třetinu toho, co u nás a na jeho chuť budete vzpomínat. Klasikou je tzv. braai neboli grilování, při kterém se schází přátelé, a zatímco na pozadí běží rugby, na ohni se připravují boerewors (klobásky), ke kterým se pije pivo a víno. Jeho kvalita je fantastická a jediná smůla je, že evropští (či čeští) konzumenti mají vůči jihoafrické produkci předsudky, protože pochází z Afriky. Je to nesmysl, jehož rozměr si člověk uvědomí až ve chvíli, kdy zaplatí za ochutnávku pěti špičkových vín na místní vinici cca 120 Kč, zatímco sedí v obklopení vinohradů a bílých domků kapsko-holandského stylu. Více jak 270 vinných stezek je dokonalým lákadlem na dovolenou, kterou můžete díky zapůjčeným kolům považovat i za aktivní. Jihoafrická kuchyně je směsicí holandské, britské, africké, ale také malajské kuchyně, protože právě Malajci na jih Afriky přicházeli během 19. století jako levná pracovní síla a nepřinesli s sebou nic menšího než kari. Specialitou města Durban, kde žije největší Indická komunita mimo Indii, je bunny chow, což je malý bochánek vydlabaného chleba, který v sobě ukrývá místo střídky právě kari. Je to syté, je toho hodně a musíte to ochutnat. Jako dezert přichází v úvahu malva puding, což je malý dortík doplněný vanilkovým krémem a šlehačkou. Když náhodou nebudete mít dost, dejte si biltong, což je sušené hovězí nebo pštrosí maso, které stojí pár korun. Místní ho upgradovali, takže můžete ochutnat sušenou slaninu s uzenou paprikou nebo kousky masa se zbytky špeku, takže možná poprvé v životě nebudete při žvýkání sušeného masa mít pocit, že vám něco drhne v krku. A pokud už budete mít potřebu něco pít, zkuste rooibos, což je čaj, ale vlastně není, protože neobsahuje tein a v jihoafrických kavárnách vám z něj připraví i espresso či cappuccino. Stačí říct „red espresso“ a dostanete skutečně načervenalou tekutinu jemně nasládlé chuti.
Takřka bez výjimky Afričané milují fastfoody, které jsou všechno, jen ne zárukou rychlého jídla. Ba právě naopak. Návštěva některého z řetězců je vlastně synonymem dobrého společenského postavení, a tak tady nikdo, ani obsluha, nespěchá. Největší obliby se i díky svému rozšíření těší KFC, které v sobě kombinuje všechno dobré, tedy kuře, smažené a západní v jednom kyblíku. Smažení tady dosahuje zcela nových rozměrů a člověk se neubrání pocitu, že pokud se stane váženým hostem, dostane dvakrát tak smažené.
Na rozdíl od McDonalds, který najdete jen ve čtyřech afrických státech (Maroko, Egypt, Mauricius, JAR) je KFC v polovině zemí, přičemž jeho obliba souvisí právě s tím, že Afričané milují kuře v různých alternativách a je proto mnohem snadnější se na rozdíl od burgerů přizpůsobit chuťovým preferencím místních. Mocnou konkurencí jsou v Egyptěbndva místní řetězce s názvy Bazooka a HeartAttact neboli infarkt. Množství kalorií v jedné porci skutečně může srdeční potíže způsobit. Na jihu Afriky představuje alternativu síť Nando’s, kde dostane právě kuře peri-peri a jeho návštěva je příjemnou zkušeností.
Přeji vám dobrou nejen africkou chuť.
Linda Piknerová, Ph. D. Tato e-mailová adresa je chráněna před spamboty. Pro její zobrazení musíte mít povolen Javascript., analytička mezinárodních vztahů, komentátorka a členka projektu Expedice Z101.
Odkaz na video o etiopské kulinařině https://youtu.be/8XsTGuxGx2g?si=o2O70B34gyrhn1ZV
